酸奶加工设备

标题：供应酸奶加工设备

我国酸奶生产虽然起步较晚,但发展相当迅速^[17]。20世纪80年代初,北京率先开始商业化酸奶生产,1982年仅生产酸奶1180吨,但到了1989年已达到3.3万吨,8年中产量增加了近30倍。有关统计显示,近年我国酸奶产量逐年增加,2003年全国总产量近23万吨。虽然目前酸奶在我国乳制品总量中的比重仅为7%～8%,但近两年其产销量增长速度均高达40%以上,大大纯奶30%左右的增长率,业内人士预测今后5年仍是酸奶的大发展时期。目前,酸奶生产已成为我国液态奶中除巴氏杀菌乳以外增加快的乳制品, 冷冻酸奶也受到人们的喜爱，小过还末达到普及的程度^[18]。

健康是人类追求的永恒主题。现代社会快节奏、高效率的工作,紧张、不规律的生活,使人体的毒素大量积累，免疫功能下降，引发糖尿病、心脑血管病、心脏病等疾病。现代治疗手段尚无法从根本上改善人体内环境，不可能达到令人满意的治疗效果。消费者越来越重视具有多种生理功能的保健^[19]食品，酸奶正是这种保健食品。在当今快节奏社会，食品包装开启的便捷显得很重要。有利于使用者的、有创意的方便快捷新型包装酸奶，受到上班族和儿童的青睐。方便美观的包装：英国EdenVale．cuddingto公司针对儿童这一很大的消费群体，开发了包装方便美观的甜食，这种包装也可用于酸奶．其颜色、图形和包装造型都使儿童产生边吃边玩的冲动。不用小勺，只要一挤便可吃到嘴。在行走中吃的酸奶：在快节奏的社会里。有些人往往不是平静地坐下来吃早点，而是在行走中边走边吃。为了顺应这些消费者的需要，生产了这种行走中吃的酸奶。这种曲线形带腰的酸奶瓶，不仅外观美，而且手大或手小的人都便于手握。在欧美国家出现了一些新型的嗜好性酸奶，产品的创新性和游戏性、新奇的味道。令人难忘的感觉、强烈的趣味性吸引了消费者,也丰富了酸奶的花色品种

酸奶的加工方法

3.2.1 原料的技术要求及配比

①原料乳:为新鲜乳,不得含有抗菌素或防腐剂及其它有害菌类,以脂肪含量315%左右,非脂乳固体含量817%左右,蛋白质含量为313%～318%左右为佳,酸度应在18°T以下,胎乳及初乳不得使用。②砂糖:要求干燥、洁白而有光泽,应无结块现象,甜昧纯正,不应有任何异味,不允许含有夹杂物,一般鲜奶与砂糖的比例为100∶10。加糖的方法一般在少量的原料乳中加入糖加热溶解过滤后倒入原料乳中混合均匀。

3.2.2 乳的加热处理

为了杀灭乳中的细菌,利于乳酸菌的繁殖^[9],要求采用85～90℃,维持30min的杀菌方法，或采用135℃,2s钟的超高温瞬时杀菌法,而过度的热处理会破坏维生素和

益菌生长的物质,影响产品的风味。杀菌时一般采用夹层锅杀菌较好,并在杀菌过程中要不断搅拌,使乳温均匀,防止底部温度过高产生乳垢,影响传热效果和出现焦糊味。

3.2.3 冷却

原料乳杀菌后应立即冷却,温度则以菌种的适宜温度为准,如嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌应控制在40℃左右,而乳酸链球菌及乳脂链球菌则应控制在35℃左右。

3.2.4 接种

此工序为关键,要求操作人员、工具及设备均应无菌状态,严防污染。发酵剂在添加以前,必须测定其活力,当活力在0.14左右时可按5%的量添加,当高于或低于0.14时,可适量增减,添加后一定要搅拌均匀。一般混合菌种比单一菌种效果要好。因为一般杆菌可分解部分酪蛋白为球菌提供氮源促进球菌生长,球菌在乳发酵过程中可产生甲酸促进杆菌生长发育,因此使用混合菌种能使乳的凝固速度加快。一般保加利亚杆菌:嗜热链球菌为1∶1,保加利亚杆菌:乳酸链球菌为1∶4。

3.2.5 灌装与发酵

接种后的杀菌牛奶应尽快灌装,一般采用自动灌装机,灌装后马上封口,送入

发酵室进行发酵^[10],注意避免振动,发酵温度根据所用菌种的不同而采用相应的温度,一般嗜热乳酸链球菌和保加利亚乳酸杆菌的混合菌种,采用40～45℃的发酵温度。而乳酸链球菌和乳脂链球菌的混合菌种,发酵温度应控制在33～7℃。发酵进行2～3h后,待酸度达到85～90°T,pH4.12～4.13时,便可停止发酵,进入后熟阶段。

3.2.6 发酵及冷藏

酸奶发酵^[10]达到要求后,便可移入冷藏室,在初,由于酸奶本身的缓慢降

温,乳酸菌还在缓慢的生产繁殖,酸度也在增高,直到温度下降至10℃后,酸度不再增加(在这一时期酸度升高约10～20°T)。冷藏工序是非常重要的,不但可以防止酸度升高及杂菌污染,而且使凝乳质地结实,乳清回收,从而使酸奶质量的稳定性大为提高,还可以增加酸奶的风味,一般要求冷库的温度为0～5℃,冷藏时间为12～20h。

3.2.7 产品出厂

成品出厂后,即可立即销售,若不能当天销售,应放在0～5℃的冰柜或冰箱中

保存。一般酸奶的保存期为1周左右。